En bref
Le paquet hygiène impose que les emballages alimentaires ne soient pas une source de contamination et qu'ils soient entreposés à l'abri de tout risque de contamination. En pratique, cela signifie un local sec et propre, un stockage hors sol et loin des produits d'entretien et des déchets, un déconditionnement des cartons de transport avant l'entrée en cuisine, une rotation « premier entré, premier sorti » et la conservation des documents de traçabilité. Ces règles font partie de votre plan de maîtrise sanitaire.
À retenir
- Le règlement (CE) n° 852/2004 exige que les matériaux d'emballage ne soient pas une source de contamination et soient entreposés à l'abri de ce risque.
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur demande d'éliminer au plus vite les cartons et de ne pas poser les emballages de livraison sur les plans de travail.
- Stockez au sec, hors sol, à distance des murs, séparément des produits d'entretien, des déchets et des denrées crues.
- Gardez les numéros de lot, les coordonnées du fournisseur et les déclarations de conformité : la traçabilité des matériaux au contact est obligatoire à tous les stades.
- Les contenants réutilisables doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter ; ils sont séchés et stockés propres.
- Respectez les conditions d'usage de la déclaration de conformité (aliment, température, durée), notamment pour le micro-ondes.
Pourquoi les emballages relèvent de l'HACCP
L'HACCP (de l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est la méthode que tout exploitant du secteur alimentaire doit appliquer pour identifier et maîtriser les dangers sanitaires. Elle s'inscrit dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), l'ensemble des documents et procédures qui décrivent comment votre établissement garantit la sécurité des aliments.
On pense spontanément aux températures et au nettoyage. Mais l'emballage touche l'aliment. S'il est sale, humide, poussiéreux ou contaminé, il contamine le plat. Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, pilier du « paquet hygiène », le dit explicitement dans son annexe II (chapitre X) :
- les matériaux de conditionnement et d'emballage ne doivent pas être une source de contamination ;
- ils doivent être entreposés de telle manière qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination ;
- les opérations de conditionnement doivent éviter la contamination des produits ;
- les matériaux réutilisés doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter.
En cas de contrôle par les services vétérinaires (DDPP ou DDETSPP), le stockage des emballages fait partie des points observés.
Les dangers à maîtriser
| Type de danger | Exemples liés aux emballages | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|
| Physique | Poussière, fragments de carton, agrafes, insectes, déjections de nuisibles | Stockage fermé et hors sol, déconditionnement, lutte contre les nuisibles |
| Chimique | Éclaboussures ou vapeurs de produits d'entretien, odeurs absorbées, usage hors conditions prévues (chaleur, micro-ondes) | Séparation des produits chimiques, respect de la déclaration de conformité |
| Microbiologique | Humidité favorisant les moisissures sur kraft et bagasse, contenants réutilisables mal lavés ou mal séchés | Local sec, rotation du stock, procédure de lavage et séchage |
Étape 1 : la réception
La réception est le premier point de contrôle. À chaque livraison :
- Vérifiez l'état des colis : cartons écrasés, mouillés, tachés, ouverts ou présentant des traces de nuisibles sont refusés ou mis de côté.
- Contrôlez le film ou sachet intérieur : s'il est déchiré, les emballages ont été exposés.
- Comparez avec le bon de commande : référence, quantité, lot.
- Récupérez les documents : bon de livraison, et si c'est une nouvelle référence, fiche technique et déclaration de conformité alimentaire.
- Rangez sans attendre : un colis qui traîne sur le quai ou dans le couloir est exposé.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, validé par l'administration, demande d'éliminer le plus rapidement possible les emballages en carton et en bois et d'éviter de déposer les emballages sur les plans de travail au moment du déballage. Si un déballage se fait sur un plan de travail, celui-ci est nettoyé et désinfecté ensuite.
Étape 2 : le local de stockage
Les conditions à réunir
- Sec : c'est le point le plus important pour le papier, le kraft et la bagasse, qui absorbent l'humidité.
- Propre et inclus dans votre plan de nettoyage.
- Tempéré, à l'abri de la chaleur et du soleil direct, qui peuvent déformer certains plastiques et fragiliser les colles et revêtements.
- Protégé des nuisibles : le local est intégré à votre plan de lutte contre les nuisibles.
- Séparé des produits d'entretien, des déchets et des denrées.
L'organisation des étagères
- Hors sol : étagères, caillebotis ou palettes propres, jamais de carton posé à même le sol.
- À distance des murs pour permettre le nettoyage et éviter la condensation.
- Une zone par famille d'emballages, étiquetée.
- Les plus lourds en bas, pour éviter l'écrasement des cartons inférieurs.
- Les produits d'entretien jamais au-dessus des emballages.
Attention : la cave humide, le garage non isolé ou le local poubelles ne sont pas des réserves d'emballages. Un stock de boîtes kraft ou bagasse ayant pris l'humidité se déforme, perd sa tenue et peut développer des moisissures : il est perdu.
Sensibilité au stockage selon la matière
| Matière | Sensibilité principale | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Kraft et carton | Humidité, écrasement | Local sec, cartons fermés, pas d'empilement excessif |
| Bagasse | Humidité, odeurs | Sachet intérieur fermé, loin des produits odorants |
| Papier (sacs, couvercles) | Humidité, poussière | Paquets fermés jusqu'à l'usage |
| PP, rPET (neufs) | Chaleur, rayures | À l'abri du soleil et des sources de chaleur |
| Mélamine et vaisselle réutilisable | Poussière, chocs | Rangée propre, retournée ou couverte |
| Bois, bambou (couverts) | Humidité | Sachet fermé, local sec |
Étape 3 : du stock à la zone de préparation
C'est le moment où la plupart des erreurs se produisent. Les bonnes pratiques :
- Déconditionner hors de la cuisine : retirez le carton de transport en réserve. Seuls les emballages dans leur sachet ou film intérieur entrent en zone de préparation.
- Ne sortir que la quantité du service et la placer dans un bac ou distributeur fermé, propre, identifié.
- Refermer les paquets entamés (pince, film) : un paquet de gobelets ouvert au-dessus d'une friteuse se charge de graisse et de poussière.
- Manipuler par l'extérieur : ne touchez pas l'intérieur des gobelets, bols et boîtes. Prenez les gobelets par le bas de la pile.
- Ranger à l'écart des projections : ni sous la hotte, ni à côté du bac à plonge, ni près de l'évier.
Pour les gobelets et pots en kraft, un distributeur fermé ou une pile retournée dans son sachet limite l'exposition à la poussière.
Étape 4 : rotation du stock et quantité stockée
Appliquez le premier entré, premier sorti (PEPS, ou FIFO en anglais) : les emballages reçus en premier sont utilisés en premier. Concrètement, rangez les nouvelles livraisons derrière ou sous le stock existant.
La réglementation ne fixe pas de durée maximale de conservation pour les emballages neutres. Mais un stock ancien a plus de risques d'avoir été exposé (humidité, poussière, nuisibles). Un stock de deux à six mois est un bon équilibre entre prix d'achat et hygiène. C'est aussi un argument pour bien dimensionner vos commandes : voir notre guide pour commander ses emballages en gros.
Étape 5 : la traçabilité
Le règlement (CE) n° 1935/2004 impose que la traçabilité des matériaux et objets au contact des denrées soit assurée à tous les stades. Pour un restaurateur, cela signifie pouvoir dire, en cas de problème ou de rappel : quel emballage, de quel fournisseur, de quel lot, reçu quand.
Conservez :
- les bons de livraison et factures ;
- les numéros de lot (photographiez l'étiquette du carton si besoin) ;
- les fiches techniques ;
- les déclarations de conformité alimentaire, obligatoires à tous les stades de distribution pour les matériaux en plastique.
Pour tout comprendre sur ce texte, voir notre dossier règlement 1935/2004 et contact alimentaire. Le site Service Public Entreprendre rappelle que, lors d'un contrôle, les inspecteurs peuvent demander les enregistrements de réception, de nettoyage, de lutte contre les nuisibles et les coordonnées des fournisseurs.
Étape 6 : respecter les conditions d'usage
Un emballage conforme peut devenir un risque s'il est utilisé hors de ses conditions prévues. La déclaration de conformité précise le type d'aliment, la température et la durée de contact admissibles. La DGCCRF rappelle que l'utilisateur doit respecter ces conditions.
Exemples fréquents :
- Micro-ondes : seulement si la référence est déclarée compatible. La mélamine ne va pas au micro-ondes. Voir emballages et micro-ondes.
- Chaud : les boîtes en rPET ne sont pas conçues pour les liquides ou plats chauds.
- Fenêtres plastique des boîtes à salade : pas de plat brûlant contre la fenêtre.
- Aliments gras ou acides : vérifiez la tenue prévue pour la référence.
Le cas des contenants réutilisables
Les contenants réutilisables (lunch box, bols, gobelets en PP, vaisselle en mélamine, couverts inox) suivent un cycle complet : usage, retour, lavage, séchage, contrôle, stockage.
- Zone de retour séparée : les contenants rapportés par les clients sont sales et ne doivent pas croiser les propres.
- Lavage selon un programme adapté à la matière et à la notice du fabricant.
- Séchage complet avant empilage.
- Contrôle visuel à chaque cycle : retrait des contenants fissurés, déformés, profondément rayés ou tachés.
- Stockage propre, retourné ou fermé, à l'abri des poussières.
Ce cycle est détaillé dans notre guide consigne et contenants réutilisables.
Qui fait quoi dans l'équipe
Les règles de stockage ne tiennent que si elles sont attribuées. Désignez une personne responsable de la réception des emballages : elle contrôle les colis, range le stock selon le PEPS et classe les documents. En cuisine, le chef de partie ou le responsable du service vérifie en début de service que les bacs d'emballages sont propres, fermés et suffisamment remplis. L'inventaire mensuel des emballages, utile pour le budget, sert aussi à repérer les cartons abîmés, humides ou oubliés au fond de la réserve. Notez ces contrôles simplement, sur la même fiche que vos relevés de réception.
Checklist à intégrer dans votre plan de maîtrise sanitaire
- Contrôle des colis d'emballages à réception (état, film, lot)
- Documents du fournisseur classés (fiches techniques, déclarations de conformité)
- Réserve sèche, propre, incluse dans le plan de nettoyage et de lutte contre les nuisibles
- Stockage hors sol, à distance des murs, séparé des produits d'entretien et des déchets
- Déconditionnement des cartons de transport avant la zone de préparation
- Paquets entamés refermés, bacs ou distributeurs fermés en cuisine
- Rotation PEPS, stock limité à quelques mois
- Conditions d'usage respectées (micro-ondes, chaud, type d'aliment)
- Procédure écrite de lavage et de contrôle pour les réutilisables
- Équipe informée : la formation spécifique en hygiène alimentaire (14 heures) est obligatoire pour au moins une personne dans les établissements de restauration commerciale
Bon à savoir : les termes techniques de cet article (PMS, PEPS, déclaration de conformité, maculage) sont définis dans notre glossaire. Pour vos emballages de livraison, voir aussi notre guide des emballages pour la livraison de repas.
Chaque référence de notre catalogue est livrée avec sa fiche technique et sa déclaration de conformité alimentaire, fournies avec le devis. Pour une demande, utilisez le formulaire de devis.
Produits cités dans ce guide
Questions fréquentes
Les emballages alimentaires entrent-ils dans le plan HACCP ?
Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les matériaux de conditionnement et d'emballage ne doivent pas être une source de contamination et qu'ils doivent être entreposés à l'abri de tout risque de contamination. Les emballages font donc partie de votre plan de maîtrise sanitaire : réception, stockage, manipulation et, pour les réutilisables, lavage.
Peut-on stocker les emballages dans le carton du fournisseur ?
Dans la réserve sèche, oui, à condition que le carton soit propre, sec, fermé et posé hors sol. En revanche, le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur demande d'éliminer rapidement les cartons des zones de préparation. Sortez les emballages de leur carton de transport avant de les amener en cuisine, en gardant le film ou sachet intérieur.
Peut-on stocker les emballages à côté des produits d'entretien ?
Non. Les emballages, surtout en papier, kraft et bagasse, peuvent absorber les odeurs et être contaminés par des éclaboussures ou des vapeurs. Stockez-les dans un local ou une étagère séparés des produits d'entretien, des déchets et des denrées crues. Prévoyez une étagère dédiée, identifiée, à distance du sol et des murs.
Combien de temps peut-on conserver un stock d'emballages ?
La réglementation ne fixe pas de durée générale pour les emballages alimentaires neutres. Leur conservation dépend surtout des conditions de stockage : l'humidité et la chaleur dégradent le kraft et la bagasse et peuvent altérer certaines barrières. Appliquez le « premier entré, premier sorti » et limitez votre stock à quelques mois. Demandez au fournisseur ses recommandations pour chaque référence.
Quels documents garder sur les emballages en cas de contrôle ?
Conservez les bons de livraison et factures (fournisseur, date, quantité), les numéros de lot, les fiches techniques et les déclarations de conformité alimentaire, obligatoires notamment pour les emballages en plastique. La traçabilité des matériaux au contact des denrées est exigée à tous les stades par le règlement (CE) n° 1935/2004. Classez-les avec votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment stocker les contenants réutilisables après lavage ?
Séchez-les complètement avant empilage, puis stockez-les retournés ou fermés, dans un endroit propre et à l'abri des poussières, séparé de la zone de retour des contenants sales. Contrôlez-les visuellement à chaque cycle et retirez ceux qui sont fissurés, déformés ou profondément rayés. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige qu'ils soient faciles à nettoyer et à désinfecter.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex (Union européenne), 29/04/2004, version consolidée consultée le 28/09/2026
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP – Restaurateur — Ministère de l'Agriculture / Éditions des Journaux officiels, novembre 2015, consulté le 28/09/2026
- Fiche générale relative à la réglementation des matériaux au contact des denrées alimentaires — DGCCRF (economie.gouv.fr), consulté le 28/09/2026
- Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires — Service Public Entreprendre, mis à jour le 12/03/2024, consulté le 28/09/2026
Sources consultées par la rédaction. Les textes réglementaires évoluent : vérifiez la version en vigueur avant toute décision.